甘油又名丙三醇，是一種無色、無嗅、味甘的粘稠液體。甘油的化學結構與 碳水化合物完全不同，因而不屬于同一類物質。每克甘油完全氧化可產生4千卡熱量，經人體吸收后不會改變血糖和胰島素水平。甘油是食品加工業中通常使用的甜味劑和保濕劑，大多出現在運動食品和代乳品中。由于甘油可以增加人體組織中的水分含量，所以可以增加高熱環境下人體的運動能力。 甘油(歷史)，1779年由斯柴爾(Scheel)首先發現，1823年人們認識到油脂成分中含有Chevreul,希臘語為甘甜的意思，因此命名為甘油(Glycerine)。第一次世界大戰期間，則產量大增。最簡單的三羥基醇。分子式HOCH2CH(OH)CH2OH。又稱丙三醇。在自然界中甘油主要以甘油酯的形式廣泛存在于動植物體內，在棕櫚油和其他極少數油脂中含有少量甘油。無色粘稠液體。具有甜味。熔點20℃，沸點290℃(分解)，相對密度1.2613(20/4℃)。純甘油可形成結晶固體，冷至-15～-55℃時最易結晶，吸水性很強，可與水混溶(性狀與穩定性)無色粘稠狀液體;味略甜，與水及乙醇可任意比例混合，在潮濕空氣中能吸收水分，遇冷時間過長能析出結晶塊，稍加溫可再溶，故應密閉貯存。甘油于10℃左右與硫酸、硝酸混合酸反應，生成甘油三硝酸酯，俗稱硝酸甘油，這個化合物經輕微碰撞即分解成大量的氣體、水蒸氣和二氧化碳，。硝酸甘油還常用作強心劑和抗心絞痛藥。脂肪酰氯或酸酐可酯化甘油。甘油與過氧化氫、過氧酸、亞鐵鹽、稀硝酸等反應，生成甘油醛、二羥基丙酮;與濃硝酸作用生成甘油酸。甘油也可被四乙酸鉛或高碘酸氧化。甘油與硫酸鉀或濃硫酸加熱發生分子內失水，生成丙烯醛。